UNA PEQUEÑA HISTORIA DE LA SIDRA

UNA PEQUEÑA HISTORIA DE LA SIDRA

La sidra, es el caldo más apreciado en la tierra asturiana y en su elaboración, se siguen los procedimientos tradicionales en los llagares industriales y particulares. La Sidra, zumo fermentado de la manzana, no sólo es una bebida, diurética, refrescante, ligeramente embriagadora, colectivista, popular, es también una cultura en la tierra asturiana. Son típicas las espichas a inicios de la primavera, en donde la sidra alegra y concilia a los que participan en su ritual.

La Comarca de la Sidra asturiana se encuentra en la zona Central y abarca los municipios de Bimenes, Cabranes, Nava, Sariego y Villaviciosa, su objetivo es potenciar sus recursos naturales, su riqueza arquitectónica, destacando el románico y prerrománico, jornadas gastronómicas, museos, etc.

La Comisión Europea ha dado el visto bueno definitivo a la Denominación de Origen Protegida (DOP) "Sidra de Asturias" o "Sidra d´Asturies" a finales de diciembre del año 2.005. La noticia supone la culminación de "un proceso de clara apuesta política por la puesta en valor de los productos agroalimentarios de nuestra comunidad autónoma", según señala la Consejería de Medio Rural en un comunicado.

Parece ser que el vocablo asturiano sidra procede del griego sikera, que, a su vez, es una traducción que los escritores helenistas realizaron del hebreo. Más tarde, el latín asume tal palabra como sicera y, a partir de ahí, se extiende por el orbe romano. Una vez llegado el vocablo a Asturies, éste -explica Sánchez Vicente- empieza a pronunciarse como sidsra para terminar articulándose como sidra, o sidre, que es la variante oriental.

Los celtas consideraban al manzano como el árbol del amor y a la manzana como la fruta de la suerte, los druidas celtas se reunían a la sombra de sus manzanos sagrados. Los romanos, en sus descripciones acerca de Asturies ya nos hablan de la sidra. En la Edad Media la sidra aparece en multitud de documentos. Allá por el año 780, cuando se funda el monasterio de Oubona, aparece la obligación de dar a los siervos sicere si potest esse.

En el siglo X, parte del precio de determinados bienes muebles se paga en sidra. Y en 1155, el Fuero de Avilés dice textualmente: toth omne, qui pone aut sicere aver a vender, véndalo. Más de cien años después, en 1280, un tal Arias Petrus, deja en testamento que por su alma se den veinte soldadas de pan y sidra. Si con pan y vino se anda el camino, con pan y sidra se alcanza la gloria. La sidra, no sólo entra en su segundo milenio como bebida nacional, sino que, además, es viático celestial, palabra de paso para la eternidad. Entrado el siglo XVII, la sidra continuó siendo la bebida asturiana por excelencia, aunque el consumo de sidra quedaba reducido a determinadas fechas y, especialmente, a la romería de la parroquia. Ya en el siglo XVIII, Bruno Fernández Cepeda escribió un largo poema titulado Bayura d'Asturies. En él, se exalta la riqueza de esta tierra, en la que los salmones se cogen a patadas, las peras son como melones, las lubinas... ni se miden, las vacas ubérrimas y un largo etcétera. Y, por su lado, las manzanas sabrosísimas, lo que permite gozar de una sidra maravillosa. A partir de finales del siglo XVII y, sobre todo, en el siglo XVIII, Jovellanos nos cuenta como, en esta época, las plantaciones para sidra crecen -dice de forma textual- prodigiosamente. En su informe sobre la ley agraria, escribe que las huertas de naranja de Asturias, y aún muchos prados y heredades, se convirtieron en pomaradas por el aumento del consumo y precios de la sidra. En el siglo XVIII los precios suben. Si a eso añadimos el incremento del consumo, el resultado es que aumentan las ganancias de los productores, los cuales, según Gonzalo Anes, hacían frente a la renta de la casería con lo obtenido de la venta de manzanas y de sidra. En la segunda mitad del siglo XVIII, el cura párroco de San Juan de Amandi (Villaviciosa), José Caunedo y Cuenlla publicó en 1.797 "Memoria sobre el manzano y la fabricación de sidra". Comenta que en tierras maliayas había una treintena de variedades de manzanas óptimas para la elaboración de sidra.

Los cítricos, exportados a Inglaterra desde un siglo antes y que aún se exportarán hasta prácticamente el siglo XX, son arrumbados por el viejo manzano de los celtas. La pulpa desplaza al gajo. Puede que el amor haya triunfado.

El siglo XIX representa otro salto hacia adelante de nuestra bebida nacional. La emigración ultramarina -que impulsó nuevos mercados- y el aumento de la población asturiana y de la renta interior serán los elementos aceleradores. Por lo que respecta a los exiliados por motivos económicos -no veo razón para no calificar así a quienes, aventureros al margen, son expulsados de la tierra en que nacieron-, éstos provocaron un fuerte crecimiento de la sidra achampanada.

Mientras miles de asturianos se asentaban en América, en Asturias corrían vientos de industrialización. Y en este devenir, la sidra siguió su camino. Del cuenco de madera se pasó a la jarra de barro, y de ésta a la botella de casi mil centímetros cúbicos, verde y oscura como la tierra. La aparición de la botella de sidra es símbolo de industrialización. Ya a principios del siglo XIX se instaló en Gijón, en El Natahoyo un horno destinado a fabricar botellas para sidra. Este horno se trasladó después a Begoña y en 1843 lo adquiere la sociedad la Industria, fundada por Anselmo Cifuentes, Mariano Pola y Luís Trueba. La nueva era dorada de la sidra llegaría a partir de mediados los años setenta, retornamos al chigre, a la sidra. Y ese retorno fue imparable. La sidra tiene futuro. Si en 1980 había en Asturias 216 lagares, para caer en 1991 hasta la cifra de 96, en este momento hay 109. El sector se está recuperando, hasta el punto de que se crean nuevas empresas dedicadas a este noble menester. Pero no sólo se incrementan los lagares en su número absoluto, sino que las capacidades medias también se han visto incrementadas notablemente, con una mejora tecnológica muy visible en casi todos ellos. (Extraído de la conferencia pronunciada por el gijonudo David M. Rivas en 1.997).

Las plantaciones de pumares y manzanales ha ido en aumento en el siglo XXI. Hay más de 2.500 variedades de manzana, en Villaviciosa está instalado el Banco Nacional de Germoplasma para manzanos, teniendo 117 variedades autóctonas que miman y mejoran día a día.

Publicado por jose luis rivera